卷首語(yǔ)
奮力向上，定有光亮
2022年的清明節(jié)假期，長(zhǎng)沙街頭銳減的客流與去年的人潮涌動(dòng)形成鮮明對(duì)比。3月中旬，新冠肺炎疫情突然到來(lái)，正摩拳擦掌備戰(zhàn)小長(zhǎng)假的全國(guó)旅游新興網(wǎng)紅目的地——長(zhǎng)沙，進(jìn)入了特殊的“疫下時(shí)間”。
紅紅火火的長(zhǎng)沙，在人們的自覺(jué)克制下，在全國(guó)各地游客的自覺(jué)克制下，冷清了不少。部分餐飲取消堂食，部分電影院、健身房暫停營(yíng)業(yè)，培訓(xùn)班暫停上課……
但是，長(zhǎng)沙街頭巷尾的煙火氣息，并未因此湮滅。
快速組建自己的派送團(tuán)隊(duì)，將外賣(mài)范圍覆蓋至全城區(qū)的天寶兄弟;高調(diào)宣布將再拓外省門(mén)店，進(jìn)軍山城重慶的茶顏悅色;推出單價(jià)相對(duì)便宜的一人份套餐外賣(mài)，十人成團(tuán)，二十人訂購(gòu)還可送貨上門(mén)的徐記海鮮……
湖南人敢為人先，長(zhǎng)沙尤甚。這座城，培育了大量的網(wǎng)紅品牌，成為創(chuàng)業(yè)者的一方熱土。在這一特殊的時(shí)間里，各行各業(yè)積極作為。他們發(fā)出的聲量，共同構(gòu)成了網(wǎng)紅長(zhǎng)沙疫下突圍的吶喊。
4月8日，長(zhǎng)沙市舉行新冠肺炎疫情防控新聞發(fā)布會(huì)。會(huì)上發(fā)布，4月4日0時(shí)至8日12時(shí)，長(zhǎng)沙市無(wú)報(bào)告病例。這意味著，長(zhǎng)沙已實(shí)現(xiàn)108小時(shí)“零新增”。我們相信，希望就在前方，只要奮力向上，一定會(huì)看到光亮!
■朱蓉
疫情之下，網(wǎng)紅餐飲店紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上、外拓市場(chǎng)
面對(duì)陣痛，餐企謀突圍等“春天”
（徐記海鮮推出定制外賣(mài)，消費(fèi)者足不出戶(hù)也能享受春日美味。受訪者 供圖）
“聽(tīng)到系統(tǒng)響起‘為您自動(dòng)接單了’的提示音，難熬的日子似乎有了點(diǎn)盼頭?！?月8日下午，在長(zhǎng)沙市湘春路經(jīng)營(yíng)著湘西泡菜店的歷北花說(shuō)，小店每月固定支出超2萬(wàn)元，“好在一天還有十幾單外賣(mài)。”3月中旬開(kāi)始，新冠肺炎疫情在長(zhǎng)沙反復(fù)。這家泡菜店明顯感受到客流減少，營(yíng)業(yè)時(shí)間也開(kāi)始不斷縮短。
好在，面對(duì)疫情，曾經(jīng)門(mén)庭若市的長(zhǎng)沙網(wǎng)紅品牌們并未自亂陣腳，紛紛根據(jù)自身品牌特點(diǎn)，嘗試突圍。■三湘都市報(bào)全媒體記者 黃亞蘋(píng) 實(shí)習(xí)生 譚惠潔
【轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上】 送外賣(mài)，網(wǎng)紅餐飲從周邊配送到全城配送
4月7日17時(shí)許，位于長(zhǎng)沙市天心區(qū)白沙路上的天寶兄弟等來(lái)了恢復(fù)堂食后的“高光時(shí)刻”。剪去蝦須蝦尾、去除蝦線后，小龍蝦被放入200度的滾油迅速撈起，蝦肉迅速收緊、殼肉分離，食材入鍋，猛火快炒，鍋勺翻飛間，一份熱辣鮮香的天寶蝦尾新鮮出爐。
3月19日，長(zhǎng)沙市芙蓉區(qū)定王臺(tái)街道五一華府南北棟和名匯達(dá)商務(wù)樓區(qū)域被劃定為中風(fēng)險(xiǎn)地區(qū);隨后，芙蓉區(qū)、天心區(qū)宣布暫停堂食，平日里總是顧客盈門(mén)的網(wǎng)紅餐飲店面臨客流難題。于是，天寶兄弟，這家與小龍蝦打了7年交道的龍蝦館，順勢(shì)組建自配送渠道，進(jìn)行全城配送服務(wù)。
三湘都市報(bào)記者采訪發(fā)現(xiàn)，新冠肺炎疫情反復(fù)，外賣(mài)已成為餐企普遍認(rèn)同的破局之法，從街邊小店到網(wǎng)紅餐廳紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上，向線上要增量。在長(zhǎng)沙，不僅有10公里免費(fèi)配送到家的分子跳動(dòng)面包店、將菜品整合成套餐銷(xiāo)售的大斌府火鍋，還有曾在外賣(mài)上折戟又再次宣布?xì)⑷胪赓u(mài)戰(zhàn)場(chǎng)的炊煙小炒黃牛肉。
“一些曾明確說(shuō)不做外賣(mài)的品牌，也準(zhǔn)備入駐了?！币煌赓u(mài)平臺(tái)商務(wù)拓展專(zhuān)員潘先生坦言，近半個(gè)月，絕大多數(shù)連鎖餐飲店超七成的營(yíng)業(yè)額均來(lái)自線上。
4月8日，三湘都市報(bào)記者使用“餓了么”篩選功能發(fā)現(xiàn)，配送范圍覆蓋五一廣場(chǎng)的餐飲商家，就有230個(gè)貼上了“新店”標(biāo)簽，這其中不乏果呀呀等堂食常需排隊(duì)的網(wǎng)紅店。
【市場(chǎng)外拓】 走出舒適圈，網(wǎng)紅品牌向外省要市場(chǎng)
一直猶豫布局全國(guó)市場(chǎng)的茶顏悅色，最終決定放手一搏了。4月2日，茶顏悅色宣布前往重慶開(kāi)店，已與四個(gè)購(gòu)物中心達(dá)成意向，新店預(yù)計(jì)在6月與重慶消費(fèi)者見(jiàn)面。
2020年，茶顏悅色走出“大本營(yíng)”長(zhǎng)沙，在湖北武漢開(kāi)出新店;2021年，茶顏悅色經(jīng)歷2次閉店風(fēng)波，加速在株洲、岳陽(yáng)等湖南其他市州布局。
“為了企業(yè)自救，我要帶著團(tuán)隊(duì)去更大的市場(chǎng)‘打糧食’?！辈桀亹偵珓?chuàng)始人呂良在接受媒體采訪時(shí)表示，長(zhǎng)沙門(mén)店密度過(guò)高，而新冠肺炎疫情的反撲讓品牌向現(xiàn)實(shí)低頭，“我們要保住想奮斗小伙伴們的飯碗，只能走出去。走出去可能打到糧食，不走出去就真沒(méi)糧食了?！?/p>
除了在市場(chǎng)端選擇“走出家門(mén)”，在產(chǎn)品端，茶顏悅色也在進(jìn)行新的嘗試。如，2021年5月，繼與喜茶、三頓半聯(lián)名合作后，茶顏悅色與烘焙食品品牌仟吉聯(lián)名，推出以奶茶“三季蟲(chóng)”同款茶底為主導(dǎo)餡料的綠豆糕;6月，在天貓旗艦店上架首款零售類(lèi)茶飲產(chǎn)品——自搖沫泡奶茶?！敖衲陮⒓哟笱邪l(fā)力度，菜單上的更多口味會(huì)復(fù)刻進(jìn)自搖沫泡系列中?！辈桀亹偵嚓P(guān)負(fù)責(zé)人告訴三湘都市報(bào)記者，飲品之外，品牌自主研發(fā)的茶味堅(jiān)果、茶糕糖、茶凍等零食也將在天貓、京東、抖音等渠道上架。
走出長(zhǎng)沙向外省要市場(chǎng)，在湖南網(wǎng)紅餐飲圈中，茶顏悅色算是步子邁得較晚的一個(gè)。3月初，貳伍捌綠豆糕也宣布開(kāi)放全國(guó)合作的消息。這個(gè)成立于2019年的烘焙品牌，最終選擇以頗具湖湘本土特色的“麻將”造型綠豆糕向省外要市場(chǎng)。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，從2021年底至今，虎頭局渣打餅行、墨茉點(diǎn)心局、檸季、文和友相繼在北京、杭州、廣州、重慶等同樣夜生活豐富的城市，采用跨省開(kāi)店的模式搶灘省外市場(chǎng)。
【大廚到家】 明星廚師上門(mén)服務(wù)，訂單增量超預(yù)期
最近，徐記海鮮推出“大廚到家”服務(wù)，消費(fèi)者可聘請(qǐng)湘菜大師、粵菜名師、研發(fā)經(jīng)理上門(mén)現(xiàn)場(chǎng)烹飪，吃什么、口味清淡與否全部自己定，這樣的服務(wù)你心動(dòng)嗎?
大廚到家，即消費(fèi)者支付原材料采購(gòu)、大廚上門(mén)、服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)等費(fèi)用，便可在家來(lái)一次商務(wù)宴請(qǐng)、團(tuán)圓宴，廚師、服務(wù)員均按級(jí)別收費(fèi)，單次花銷(xiāo)在2000元左右。
“疫情之下，大廚到家服務(wù)訂單增量遠(yuǎn)超預(yù)期?！毙煊浐ｕr運(yùn)營(yíng)總監(jiān)徐威告訴三湘都市報(bào)記者，今年3月，大廚到家服務(wù)營(yíng)業(yè)額超30萬(wàn)元，同比2月增長(zhǎng)50%以上，目前，品牌已成立專(zhuān)項(xiàng)事業(yè)部，將它作為2022年重點(diǎn)發(fā)力板塊之一。
在長(zhǎng)沙，大廚上門(mén)定制個(gè)性化晚餐，并非新鮮事。2020年3月，長(zhǎng)沙市市場(chǎng)監(jiān)管局曾聯(lián)合本地生活平臺(tái)推“星級(jí)廚師上門(mén)服務(wù)”，木品燴、馥茗苔·享膳、佳嘗便飯?jiān)潞辍㈨樚禳S金海岸大酒店成為首批入駐商家。2021年底，長(zhǎng)沙文和友總廚邱躍軍要上門(mén)去顧客家中做菜的消息，同樣引發(fā)不小的討論。
前有長(zhǎng)沙鑫遠(yuǎn)白天鵝酒店外賣(mài)屋、瀟湘華天大酒店主動(dòng)“放低身段”銷(xiāo)售物美價(jià)廉的包點(diǎn)、涼菜和休閑食品，后有長(zhǎng)沙地道湘菜館送大廚上門(mén)定制一桌爽口飯菜，在餐飲的“寒冬”中，無(wú)論是五星級(jí)酒店還是連鎖餐廳，都在主動(dòng)向年輕消費(fèi)者示好，同時(shí)靜待疫情陰霾散場(chǎng)的佳音。
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外賣(mài)平臺(tái)
多舉措降經(jīng)營(yíng)成本
3月29日，湖南省政府新聞辦召開(kāi)新聞發(fā)布會(huì)，通報(bào)《促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域部分困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》有關(guān)內(nèi)容。省商務(wù)廳二級(jí)巡視員尹荻菲介紹，為引導(dǎo)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)下調(diào)資費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，省商務(wù)廳已與美團(tuán)、餓了么等互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)平臺(tái)多次對(duì)接。
具體而言，美團(tuán)外賣(mài)在劃定的疫情中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)，對(duì)日均用戶(hù)實(shí)付交易額下降超30%的商家，實(shí)施傭金減半;這筆減免傭金，將根據(jù)3月交易額次月以現(xiàn)金形式返還到對(duì)應(yīng)賬戶(hù)中。餓了么則對(duì)疫情中受到影響的商戶(hù)啟動(dòng)定向免傭計(jì)劃，對(duì)疫情中、疫情后的上線商戶(hù)，給予線上推廣金。
“長(zhǎng)沙所有停業(yè)的商戶(hù)都可發(fā)起歇業(yè)保護(hù)申請(qǐng)，平臺(tái)審核確認(rèn)后即享受歇業(yè)保護(hù)政策。截至目前，已通過(guò)超500家商戶(hù)的歇業(yè)保護(hù)申請(qǐng)?！别I了么長(zhǎng)沙城市經(jīng)理李超凡介紹，“歇業(yè)保護(hù)”指商家已參與的平臺(tái)活動(dòng)、門(mén)店單量、月銷(xiāo)量等指標(biāo)在停業(yè)時(shí)不會(huì)清空，門(mén)店檢索權(quán)重、排名也不會(huì)發(fā)生改變。
降本之外，美團(tuán)、餓了么也在想辦法幫商家增收。如，針對(duì)受疫情影響的中小商戶(hù)，餓了么開(kāi)通“三小時(shí)上線”綠色通道，包括開(kāi)通線上運(yùn)營(yíng)通道、線上免費(fèi)裝修、免費(fèi)運(yùn)營(yíng)指導(dǎo)等貼心服務(wù);對(duì)于亟需上線的餐飲商戶(hù)，美團(tuán)外賣(mài)則緊急快速上線“綠色通道”，助力傳統(tǒng)堂食餐飲商戶(hù)線上脫困。
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